Nilsson tulessa

Aitoa Ruokaa:

• – Luopukaamme teollisesti väärennetystä ruoasta ja vaatikaamme aitoja makuja.*

Suuri totuus, joka voi olla vaikea nieltävä niin suurille kuin pienillekin viinintuntijoille, on että useimmat viinit altistetaan monille kemikaaleille ja prosesseille…. – viineihin lisätään joskus jopa hiilidioksidia, kuin halpaan limppariin – Tammitynnyrin maku ei välttämättä ole tammitynnyriä nähnytkään

• “Näistä ja muista manipulointimenetelmistä viiniala ja viinikirjoittajat yleensä vaikenevat. Rikkiyhdisteet tuottajien on pakko ilmoittaa kuluttajalle, koska ne voivat aiheuttaa allergiaa ja yliherkkyysreaktioita”*

– Etiketeissä on yleensä runollisia kuvauksia rypäleiden luonteesta ja viinintuotannon pitkästä historiasta, luonnollisuudesta ja aitoudesta. Viimeisessä lauseessa käsitellään melkein aina sitä, minkä ruoan kanssa viini sopii. Alkon hinnaston tuoteselosteessa sopivuudet on merkitty kuvallisin tunnuksin. Viesti tapaa olla, että viini sopii melkein kaiken kanssa. Vain jos tuottajan itseluottamus on vahva, se uskaltaa ilmoittaa täsmällisiä suosituksia, koska toisaalta se osoittaa, että heidän viininsä kaikesta huolimatta ei ole kaikkiin yhteyksiin sopiva yleisjuoma.

– punaviini säilyy luonnostaan paremmin ja sisältää siksi yleensä vähemmän sulfiitteja kuin valkoviini, ja makeissa viineissä niitä on enemmän kuin kuivissa [suosi siis kuivia punaviinejä!]. Niin ei kuitenkaan voida sanoa, että halvoissa viineissä olisi enemmän kuin kalliissa, vaan sulfiitin määrä riippuu rypälelajikkeesta, hygieniatasosta ja valmistusmenetelmästä. Laatikkoviineissä on kuitenkin yleisesti ottaen enemmän rikkiä, koska pakkaus edellyttää viiniltä parempaa säilyvyyttä.

– Jo viinitarhassa kemikaaleilla on tärkeä osa. Ankarasti kannattavuutta tavoittelevat yritykset pitävät nykyisin viinitarhoja tuotantolaitoksina, joista on saatava mahdollisimman nopea ja varma tuotto. Sadon tuottavuuden kohottaminen vaatii huomattavasti torjunta-aineita.

Johtavien yritysten tavoitteena on maultaan neutraalit viinit, jotka miellyttävät mahdollisimman suurta osaa maailmanmarkkinoiden viininjuojista. Viinit pitää saada hyvin nopeasti pullotetuksi, niiden pitää kuljetuksen aikana sietää suuria lämpötilanvaihteluita ja seisoa kaupanhyllyllä kuukausia pystyssä, kun viinin oikea ja normaali varastointitapa olisi makuuasento.

Ratkaiseva tekijä pyhän sailyvyyden saavuttamisessa on perusteellinen kirkastaminen ja teknisesti kehittynyt moninkertainen suodatus. Tehokkain menetelmä on niin sanottu steriilisuodatus, jolla useimmat australialaiset, eteläafrikkalaiset, kalifornialaiset ja lisäksi eurooppalaisetkin bulkkiviinit käsitellään. Se vaatii useita esisuodatuksia, jotta viini on tarpeeksi puhdasta voidakseen kulkea läpi kalvosuodattimen, jossa on mikrohuokosia.

Kriittisten viinintuojien mukaan, joilla on ollut mahdollisuus maistaa viiniä ennen ja jälkeen suodatuksen, tässä prosessissa häviää tärkeitä makuja. He sanovat, että viiniltä viedään osa sen ominaislaadusta ja erityisluonteesta, jotka liittyvät viljelyalueeseen ja vuosikertaan. Kurjimman kohtelun saavat ne viinit, jotka valmistetaan chardonnay- ja pinot noir -rypäleistä, kun taas tanniinipitoisemmat ja konsentroidummat viinit, jotka valmistetaan syrah- ja cabarnet sauvignon -rypäleistä, selviytyvät paremmin.

Muita prosesseja ovat hapettumisenestoaineen, kuten sitruunahapon ja viinihapon, lisääminen. Niitä käytetään hyvin runsaasti, esimerkiksi australialaisessa ja kalifornialaisessa chardonnayssa, ja niidenkin sanotaan vievän osan viinin mausta.

– Karkeasti ottaen todellisia luomuviinejä ei [enää] ole olemassakaan [paitsi nyt taas vihdoin!] – “luomuviinit” ovat ehkä luomurypäleistä, mutta sadonkorjuun jälkeen niihinkin käytetään suunnilleen samoja prosesseja ja kemiallisia käsittelyjä, mitä muutkin tehoviininvalmistajat. Tosin sulfiittipitoisuudet ovat luomuviineissä yleisesti ottaen pienemmät. Muun muassa Ranskassa on syntynyt vastarintaliike viinintuotannon pitkälle vietyä teknistymistä ja kemikalisoitumista vastaan. Liikkeen jäsenet sanovat viinejään luonnollisiksi, vins naturels, ja niitä ei saa käsitellä minkäänlaisilla kemikaaleilla eikä myöskään suodattaa.

Lisäksi voi olla hyvä tietää, että on muitakin luomuviinejä kuin ne, jotka on erityisesti merkitty luomuksi. Jotkut tuottajat päättävät eri syistä olla merkitsemättä viinejään [turhanhankalaksi viranomais]luomuksi. Yksi heistä on omapäinen biodynaaminen tuottaja Michel Chapoutier, jonka korkealuokkaiset viinit tunnistaa siitä, että niiden etiketissä on pistekirjoitusta.

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.